 |
������� � ��

|
| :: |
|
|
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 22 2008, 14:56:26 : Ôóà Ãðà |
|
|
Íàñèëüñòâåííîå îòêàðìëèâàíèå ãóñåé äëÿ ïîëó÷åíèÿ ôóà ãðà ïîâåðãàåò â óæàñ çàùèòíèêîâ ïðàâ æèâîòíûõ.  êàæäîé ñòðàíå, íàïîìèíàþò îíè, ïðàêòèêóþò ñâîé ñîáñòâåííûé ðîä æåñòîêîñòè: â Àíãëèè îõîòÿòñÿ íà ëèñ, â Èòàëèè èçìûâàþòñÿ íàä òåëÿòàìè, à âî Ôðàíöèè çàæèâî ôàðøèðóþò ãóñåé çåðíîì, ïîêà òå íå ëîïíóò. Âîçðàçèòü òóò íå÷åãî. Îñòàåòñÿ ëèøü ñîãëàñèòüñÿ ñ ïðèâåäåííûìè äîâîäàìè è… âòèõàðÿ íàñëàæäàòüñÿ ýòèì ñòèëüíûì ëàêîìñòâîì, èñïûòûâàÿ âìåñòî ñòûäà ÷óâñòâåííûé âîñòîðã è àáñîëþòíîå áëàæåíñòâî.  êîíöå êîíöîâ, íåäàðîì àíãëèéñêèé ñâÿùåííèê XIX âåêà Ñèäíè Ñìèò, îäíàæäû îïðåäåëèë ðàéñêèå íàñëàæäåíèÿ êàê «ïîåäàíèå ôóà ãðà ïîä àêêîìïàíåìåíò òðóá»!
Ëþäè ñõîäÿò ñ óìà ïî ôóà ãðà ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí. Ñîõðàíèëèñü äàòèðóåìûå 2500 äî í.ý åãèïåòñêèå èçîáðàæåíèÿ íàñèëüñòâåííîãî êîðìëåíèÿ ãóñåé çåðíîì. Èìåííî òàì, â äåëüòå Íèëà, ëþäè îáíàðóæèëè, ÷òî ìÿñî îòêîðìëåííîé äèêîé óòêè îáëàäàåò óíèêàëüíûìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè. Âûÿñíèëîñü ýòî â êîíöå ñåçîíà çèìîâêè, êîãäà óòêè ãîòîâèëèñü ê íîâîìó ïåðåëåòó, ïîãëîùàÿ íåèìîâåðíîå êîëè÷åñòâî ïèùè, ÷òîáû çàïàñòèñü ýíåðãèåé íà äîëãèé ïóòü. Òàêèì îáðàçîì, ëþäè îòêðûëè, ÷òî óòêè ïî ñâîåé ïðèðîäå ïðèñïîñîáëåíû ê ñàìîîòêàðìëèâàíèþ, è ÷åëîâåê âïîñëåäñòâèè ñòàë ïîëüçîâàòüñÿ ýòîé èõ óäèâèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ.
Äðåâíèå åãèïòÿíå ïåðâûìè ñòàëè îòêàðìëèâàòü óòîê è ãóñåé, è ïðåäëîæèëè òåõíèêó íàñèëüñòâåííîãî ïè÷êàíèÿ ïòèö çåðíîì. Íà áàðåëüåôàõ âðåìåí V äèíàñòèè, îáíàðóæåííûõ â Ñàõàðå, ïðîöåññ îòêàðìëèâàíèÿ èçîáðàæåí â ìåëü÷àéøèõ äåòàëÿõ. Ñíà÷àëà óòêè è ãóñè ñîáèðàþò çåðíî ñ çåìëè, çàòåì ñëóãè ãîòîâÿò ñïåöèàëüíîå òåñòî è ñêàòûâàþò èç íåãî øàðèêè, çàòåì ýòè øàðèêè çàòàëêèâàþò â ãîðëî ïòèöàì, ìàññèðóÿ èì øåþ, ÷òîáû îíè èõ ïðîãëîòèëè.
Îòêîðìëåííàÿ ïòèöà äàâàëà æèðíîå è íåæíîå ìÿñî. Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò õðîíèêè, æàðåíàÿ óòêà áûëà èçëþáëåííûì áëþäîì åãèïòÿí, ïðàâäà, íèêàêèõ ñâèäåòåëüñòâ î òîì, ÷òî äðåâíèå æèòåëè Åãèïòà èñïîëüçîâàëè â êóëèíàðèè óòèíóþ ïå÷åíü è äåëàëè íå÷òî ïîõîæåå íà ôóà-ãðà, íå ñîõðàíèëîñü.
Îäíàêî ìíîãèå ñïåöèàëèñòû ñ÷èòàþò, ÷òî äðåâíèå ñåìèòû, òîìèâøèåñÿ â ðàáñòâå â Åãèïòå â ÕV â. äî í.ý., õðàíèëè ñåêðåò ïðèãîòîâëåíèÿ ôóà-ãðà, çàèìñòîâîâàííûé ó ãðåêîâ. Îò ãðåêîâ æå óíàñëåäîâàëè ëþáîâü ê ôóà-ãðà è ðèìëÿíå. Ïåðâîå óïîìèíàíèå ôóà-ãðà â ðèìñêèõ òåêñòàõ ïðèíàäëåæèò Ãîðàöèþ è äàòèðóåòñÿ ïîñëåäíèìè ãîäàìè äî íà÷àëà íîâîé ýðû. Ïîýò îïèñûâàåò ïèð, íà êîòîðîì áûëà ïîäàíà «ïå÷åíü æèðíîé áåëîé óòêè, îòêîðìëåííîé íåæíûìè ôèãàìè».
Äåéñòâèòåëüíî, ðèìëÿíå, êàê è ãðåêè, ïðåäïî÷èòàëè çåðíó èíæèð, è â ðåçóëüòàòå ñâîèõ óïðàæíåíèé ïîëó÷àëè òàê íàçûâàåìóþ iecur ficatum, èíæèðíóþ ïå÷åíü.  ñîâðåìåííîì èòàëüÿíñêîì ñëîâî ïå÷åíü – fegato – ïðîèñõîäèò îò ëàòèíñêîãî ñëîâà äëÿ èíæèðà (ôèãè), à íå ïå÷åíè. Äà è ñàìî íàçâàíèå «ôóà-ãðà» ïóòåì íåîäíîêðàòíûõ ÿçûêîâûõ çàèìñòâîâàíèé è òðàíñôîðìàöèé (÷åðåç ëàòûíü è çàòåì ôðàíöóçñêèé ÿçûêè) âîñõîäèò ê ãðå÷åñêîìó âûðàæåíèþ «ïå÷åíêà ñ ôèãàìè».
Íàñëåäèå ãðåêîâ ïîïàëî â õîðîøèå ðóêè.  I âåêå í.ý. àâòîð «Åñòåñòâåííîé èñòîðèè» Ïëèíèé Ñòàðøèé îñòàâèë îïèñàíèå ìíîæåñòâà ïèðîâ, ãäå ïîäàâàëè ôóà-ãðà. Çíàìåíèòûé åñòåñòâîèñïûòàòåëü è íàòóðàëèñò äàæå ïðèøåë ê âûâîäó, ÷òî «ðèìëÿíå íå çíàëè âêóñà óòèíîãî ìÿñà, à åëè òîëüêî äðàãîöåííóþ ðàçðîñøóþñÿ äî íåìûñëèìûõ ðàçìåðîâ æèðíóþ ïå÷åíü, êîòîðóþ ãîòîâèëè â ìîëîêå è ìåäå». Ïëèíèé ïðèíÿë ó÷àñòèå â äåáàòàõ êàñàòåëüíî òîãî, êàêóþ ïòèöó ëó÷øå îòêàðìëèâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ôóà-ãðà. Êàê âèäèòå, óæå òîãäà øëè ñïîðû, êàêàÿ ïå÷åíêà âêóñíåå – óòèíàÿ èëè ãóñèíàÿ. Ðèìëÿíå, êàê èçâåñòíî, âîîáùå èìåëè îïðåäåëåííóþ ñêëîííîñòü ê ãèãàíòîìàíèè. Ðàçìåðû è äîðîãîâèçíà óòèíîé ïå÷åíè ÿâíî ïîðàæàëè èõ âîîáðàæåíèå – äî òàêîé ñòåïåíè, ÷òî èìïåðàòîð Ãåëèîãàáàë (Ø â.), ÷òîáû ñðàçèòü çàâèñòíèêîâ, ïðèêàçàë êîðìèòü óòèíîé ïå÷åíüþ ñâîèõ ñîáàê!
Ïîñëå ïàäåíèÿ Ðèìñêîé èìïåðèè ôóà-ãðà îêàçàëàñü çàáûòîé ïî÷òè íà òûñÿ÷ó ëåò. Ìåæäó òåì, íà Âîñòîêå åå ïîïóëÿðíîñòü íå ïîñòðàäàëà. Â Õ âåêå íåêèé âèçàíòèéñêèé àãðîíîì ñîçäàë öåëûé òðàêòàò îá îòêàðìëèâàíèè óòîê è ãóñåé, â êîòîðîì ïîäðîáíî èçëîæèë òåõíîëîãèþ «ïðèäàíèÿ íåæíîñòè óòèíîé ïå÷åíêå». Ôóà-ãðà ñ÷èòàëàñü äåëèêàòåñîì ïðè äâîðå õàëèôîâ. Èçâåñòíî, ÷òî â XII âåêå â Èñïàíèè ìàâðû îòêàðìëèâàëè óòîê êîíîïëåé è çåðíîì.
Ëèøü â 1570 ãîäó ïàïñêèì ïîâàðîì áûëè çàïèñàíû ïåðâûå, ïîñëå èñ÷åçíîâåíèÿ Ðèìñêîé èìïåðèè, ÷åòûðå ðåöåïòà ïðèãîòîâëåíèÿ ôóà-ãðà.
Íà èñõîäå XVI âåêà ïðèäâîðíûé âåíãåðñêèé êóëèíàð îáíàðóæèë ðåöåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ ïå÷åíè â åâðåéñêèõ îáùèíàõ, ãäå îíè ïåðåäàâàëèñü èç ïîêîëåíèÿ â ïîêîëåíèå ñî âðåìåí ðèìëÿí, è çàïèñàë êóëèíàðíûå ñåêðåòû.
Ôðàíöóçñêàÿ êóëèíàðèÿ îáîãàòèëàñü ôóà-ãðà â XVII âåêå, íî â òå âðåìåíà ýòîò äåëèêàòåñ ãîòîâèëè íå òîëüêî èç óòèíîé ïå÷åíè, à èç ëþáîé äîìàøíåé æèâíîñòè – êóð, êàïëóíîâ, äàæå ñâèíåé. Ëèøü ñî âðåìåíåì êóëèíàðû ðåøèëè, ÷òî èñòèííàÿ ôóà-ãðà ïîëó÷àåòñÿ òîëüêî èç óòèíîé è ãóñèíîé ïå÷åíè. Ïåðâûì óïîòðåáèë ñîâðåìåííîå íàçâàíèå äåëèêàòåñà, fois gras, Áþôôîí, è îíî âîøëî â ñëîâàðè â XVIII âåêå.
 êîíöå XVIII âåêà ñâîþ ëåïòó â èñòîðèþ ôóà-ãðà âíåñ Ýëüçàñ – òàì áûëè èçîáðåòåíû ïå÷åíî÷íûå ïàøòåòû, èëè ñòðàñáóðãñêèå ïèðîãè, êîòîðûìè ãóáåðíàòîð Ýëüçàñà ìàðøàë Êîíòàä ïîò÷åâàë Ëþäîâèêà XVI. Êîðîëþ òàê ïîíðàâèëîñü íîâîå áëþäî, ÷òî îí ïðèêàçàë ïîñòàâëÿòü åãî ê ñâîåìó ñòîëó. Çà äîñòàâëåííîå êîðîëþ óäîâîëüñòâèå ìàðøàë ïîëó÷èë ïðåêðàñíûå çåìëè â Ïèêàðäèè, à èñòèííûé ñîçäàòåëü êóëèíàðíîãî øåäåâðà, ïîâàð Æàí-Ïüåð Êëîç – ïðåìèþ â 20 ïèñòîëåé. Îäíàêî çàâèñòíèêè óòâåðæäàëè, ÷òî ñòðàñáóðãñêèé ïèðîã áûë èçîáðåòåí íàìíîãî ðàíüøå, à Êëîç ïðîñòî ïðèãîòîâèë åãî äëÿ êîðîëÿ. Ñ ýòîé ïîðû îòêðàìëèâàíèåì óòîê è ãóñåé âñåðüåç çàíÿëèñü êðåñòüÿíå Øàðàíòû. Ëîâåëàñ è àâàíòþðèñò Äæàêîìî Êàçàíîâà ïîïðîáîâàë â Àíãóëåìå ïå÷åíî÷íûé ïàøòåò, è ñ òîé ïîðû ðåãóëÿðíî âûïèñûâàë åãî ñåáå âî âðåìÿ ñâîèõ ñòðàíñòâèé ïî Åâðîïå. Ïðèáëèçèòåëüíî â òî æå âðåìÿ åùå îäèí çíàìåíèòûé ãóðìàí è ïîâàð Íèêîëà-Ôðàíñóà Äóàéåí, îñòàâøèñü ïîñëå ðåâîëþöèè íå ó äåë, ïðèõâàòèë òðþôåëÿ è îòïðàâèëñÿ â Ñòðàñáóðã, ãäå, êàê îí íàäåÿëñÿ, ìîãëè íàéòèñü öåíèòåëè åãî èñêóññòâà. Åìó ïîâåçëî, è ñ òåõ ïîð ïåðèãîðñêèå òðþôåëè äîïîëíèëè ñòðàñáóðãñêèå ïàøòåòû.
 XIX âåêå ïàøòåò èç óòèíîé ïå÷åíêè ñòàë íåïðåìåííûì ýëåìåíòîì ìåíþ âñåõ ïðåñòèæíûõ ðåñòîðàíîâ è ïîëó÷èë ñòàòóñ «áëþäà âûñîêîé êóëèíàðèè». Åãî ïðåâîçíîñèëè Àëåêñàíäð Äþìà è Æîðæ Ñàíä, à âåëèêîëåïíûé Ðîññèíè ïîä âïå÷àòëåíèåì îò ýòîãî âåëèêîëåïíîãî áëþäà, îòëîæèâ ïàðòèòóðó, çàïèñàë ðåöåïò òóðíåäî ñ ìàêàðîíàìè è ôóà-ãðà.
Ôèãè èëè çåðíà?
 IV âåêå àãðîíîì Ïàëëàäèóñ ÷åòêî ñôîðìóëèðîâàë ïðèíöèïû îòêàðìëèâàíèÿ: «â êîíöå îñåíè ïòèöó íóæíî îòêàðìëèâàòü 30 äíåé, à ÷òîáû ïå÷åíêà ñòàëà îñîáåííî íåæíîé, íóæíî ðàçìà÷èâàòü ñóõèå ôèãè â âîäå è êîðìèòü èìè ïòèöó åùå 20 äíåé».
Òàêèì îáðàçîì, êàê ïèøåò Ñèëüâàíî Ñåðâåíòè â «Âåëèêîé èñòîðèè ôóà-ãðà», óòêó îòêàðìëèâàþò â äâà ýòàïà: ñíà÷àëà «ïðåä-îòêàðìëèâàíèå» - 30 äíåé, çàòåì ñîáñòâåííî îòêàðìëèâàíèå – 20 äíåé. Ïî ñåé äåíü ïî òàêîé ñõåìå îòêàðìëèâàþò óòîê è ãóñåé ìíîãèå ôåðìåðû. Âîò òîëüêî ñåé÷àñ ïòèöó êîðìÿò èñêëþ÷èòåëüíî çåðíîì, à íå ñóøåíûìè ôèãàìè – èíà÷å è áåç òîãî äîðîãàÿ ôóà-ãðà ñòàíåò ÷óòü ëè íå çîëîòîé.
Êñòàòè, äëÿ ïîëó÷åíèÿ ôóà ãðà îáû÷íàÿ ïòèöà íå ãîäèòñÿ: èñïîëüçóþò òîëüêî îñîáûå ïîðîäû: ìåëêîãî òóëóçñêîãî èëè áîëåå êðóïíîãî áåëîãî ñòðàñáóðãñêîãî ãóñÿ, à òàêæå óòêó ïîðîäû ìóëàð, ïîëó÷åííóþ îò ñêðåùèâàíèÿ ìîñêîâñêîé è ïåêèíñêîé óòîê. Ïòèö äåðæàò â òåñíîì ïðîñòðàíñòâå, ãäå ïîääåðæèâàåòñÿ ïîñòîÿííàÿ òåìïåðàòóðà.  ðåçóëüòàòå ïå÷åíü, â îáû÷íîì ñîñòîÿíèè âåñÿùàÿ îêîëî äåñÿòè ãðàììîâ, ðàçðàñòàåòñÿ äî êèëîãðàììà è áîëåå ó ãóñåé è ãðàìì äî øåñòèñîò – ó óòîê.
 ïðåæíèå âðåìåíà ëó÷øåå ôóà ãðà ìîæíî áûëî íàéòè â îñíîâíîì âî Ôðàíöèè ëèáî â ñîñåäíèõ ñ íåþ ñòðàíàõ. Ñåãîäíÿ ïîìèìî Ôðàíöèè, ôóà-ãðà ïðîèçâîäèòñÿ â ÑØÀ, â Èçðàèëå, Êàíàäå, Ïîëüøå, Âåíãðèè è äàæå íà Ìàäàãàñêàðå. Ïðàâäà, íàñòîÿùèé êóëüò ôóà ãðà ñëîæèëñÿ òîëüêî âî Ôðàíöèè, â îñîáåííîñòè â Ýëüçàñå, Ïåðèãîðå è Ãàñêîíè. Ïèê ïðîèçâîäñòâà (è ïîòðåáëåíèÿ) ãóñåé è óòîê ïðèõîäèòñÿ íà çèìó, è èìåííî òîãäà íà åæåíåäåëüíûõ ãîðîäñêèõ ÿðìàðêàõ þãî-çàïàäà Ôðàíöèè – íàïðèìåð, â ãîðîäêàõ Îç è Ïåðèãî – ìîæíî âèäåòü öåëûå ðÿäû ñâåæåé ïòèöû è ïå÷åíè. Ôóà-ãðà ñòàëî òðàäèöèîííûì ïðàçäíè÷íûì ëàêîìñòâîì, êîðîííûì íîìåðîì ðîæäåñòâåíñêîãî è íîâîãîäíåãî ñòîëà.
Íå æàëåéòå ìàðèíàäà…
Ôóà ãðà èç ãóñÿ (foie gras d'oie) áîëåå òðàäèöèîííà, ÷åì èç óòêè, åå òåêñòóðà øåëêîâèñòåé, à âêóñ áîãà÷å è íàñûùåííåå. Ìíîãèå ïîâàðà ïðåäïî÷èòàþò èìåííî ãóñèíóþ ïå÷åíü, åñëè îíè ñîáèðàþòñÿ ïîäàâàòü ôóà ãðà õîëîäíîé. Âìåñòå ñ òåì ôóà ãðà èç óòêè (foie gras de canard) äîëüøå ñîõðàíÿåò ñâîè âêóñîâûå êà÷åñòâà è òåêñòóðó â ãîòîâîì âèäå. Èìåííî îíà â íàøè äíè ñîñòàâëÿåò âîñåìüäåñÿò ïðîöåíòîâ ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà.
Ëó÷øèå áëþäà ôóà ãðà ïîëó÷àþòñÿ òàê. Ïîâàð ñóòêè äåðæèò ïå÷åíü â ìàðèíàäå èç ïîðòâåéíà, àðìàíüÿêà, ñîëè, ïåðöà è ìóñêàòíîãî îðåõà, ïîòîì çàêëàäûâàåò âíóòðü íåìíîãî òðþôåëåé, çàâîðà÷èâàåò âñå ýòî â ïðîïèòàííîå ðàñòîïëåííûì êóðèíûì æèðîì òîíêîå ïîëîòíî è ìåäëåííî äîâîäèò äî ãîòîâíîñòè íà âîäÿíîé áàíå. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîïðîáîâàòü òàêîé äåëèêàòåñ ãóðìàíû óñòðåìëÿþòñÿ â 12 êâàðòàë Ïàðèæà â ðåñòîðàí Au trois garcon, èëè â áèñòðî L'ami Louis â çàêîóëêàõ òðåòüåãî êâàðòàëà.  ë'Àìè Ëóè ïîðöèÿ ñîñòîèò èç òðåõ óâåñèñòûõ ëîìòåé êðåïêîé, ïðîõëàäíîé, ðîçîâîé ïå÷åíè. Ëîìòè îêàéìëÿåò çîëîòèñòûé æèðîê, òàêîé æå âêóñíûé, êàê è ñàìî áëþäî. Ïîäàåòñÿ ýòî ÷óäî íà ïîäæàðåííûõ â äðîâÿíîé ïå÷è êóñî÷êàõ îáû÷íîé áóëêè è ñòîèò íå áîëüøå íåäåëüíîãî æàëîâàíèÿ ïàðèæàíèíà.
Òàì æå ïîäàåòñÿ ôóà ãðà, îáæàðåííàÿ â ñëèâî÷íîì ìàñëå.  ýòîì ñëó÷àå ãóñèíàÿ ïå÷åíü ïîêðûâàåòñÿ õðóñòÿùåé êîðî÷êîé ñíàðóæè è ñòàíîâèòñÿ êðåìîîáðàçíîé âíóòðè.  òàêîì âèäå åå ìîæíî åñòü ïî÷òè ñ ëþáûìè ñîëîíîâàòûìè èëè êèñëîâàòûìè ñîïðîâîæäåíèÿìè – îò ïðîñòîé êðóïíîé ñîëè äî êàïåðñîâ, ñëèâ, ëèñòüåâ ñàëàòà…
Ôðàíöóçñêèå ïîâàðà ãîòîâÿò ôóà ãðà ñ ìàëèíîâûì ñîóñîì. Ãîòîâèòñÿ ýòî áëþäî òàê: óòèíóþ ïå÷åíü ðàçðåçàþò íà 3 êóñêà ïî 40 ãðàìì, ñîëÿò è ïåð÷àò, îáâàëèâàþò â ìóêå è æàðÿò íà ðàñêàëåííîé ñêîâîðîäå (íà êàïåëüêå îëèâêîâîãî ìàñëà) 30 ñåêóíä. Ãîòîâóþ ôóà-ãðà êëàäóò íà òàðåëêó, ïðîìàêèâàþò ëèøíèé æèð, è ïîäàþò ñ ñàëàòîì èç ëèñòüåâ ôðåçå, ðåäèñà, ãðåöêîãî îðåõà, ìåëêî íàðåçàííûõ ÿáëîê. Ëèñòüÿ ôðåçå íåìíîãî ãîð÷àò, è ïîòîìó ïðåêðàñíî îòòåíÿåò íåæíûé è ñëàáûé âêóñ ôóà-ãðà. Ñàëàò çàïðàâëÿþò îëèâêîâûì ìàñëîì è ãóñòûì ìàëèíîâûì ñîóñîì. Ìàëèíîâûé ñîóñ ãîòîâÿò èç êîíöåíòðèðîâàííîãî ìÿñíîãî áóëüîíà, êîòîðûé èìååò êîíñèñòåíöèþ æåëå. Åãî ñîåäèíÿþò ñ êèïÿùèì óêñóñîì, ïåðåä ïîäà÷åé äîáàâëÿþò â ñîóñ ìàëèíîâûé óêñóñ, ñîëü è ïåðåö.
Ñàìîå ãàðìîíè÷íîå ñîïðîâîæäåíèå - ñîòåðí. Ê òîìó æå, ñîòåðí – íàèáîëåå ïðåñòèæíîå âèíî, àêêîìïàíèðóþùèé áëàãîðîäíîé ïå÷åíè. Íåêîòîðûå ïîâàðà, ðàáîòàþùèå â Ðîññèè, óêðàøàåò ôóà-ãðà íåîáû÷íûì ñîóñîì èç âèøíåâîãî ìîðñà è êâàñà, à â êà÷åñòâå äåêîðà èñïîëüçóåò êðóæåâíûå òîñòû èç ïðÿíèêîâ. Òâåðäûå òîñòû ñîçäàþò îáúåì è èìåþò òîò æå âêóñ, ÷òî è æèäêèé êâàñ, à íåæíåéøàÿ òåêñòóðà ôóà-ãðà íåîæèäàííî è âåñüìà ýôôåêòíî êîíòðàñòèðóåò ñ ãðóáîé ñòðóêòóðîé òûêâû è ðåïû (!), íà ëîìòèêàõ êîòîðîé ïîäàåòñÿ. Êðîìå òîãî, åñòü â ìåíþ ôðàíöóçñêèõ ðåñòîðàíîâ â Ðîññèè è êðåì-ñóï èç òûêâû ñî ñòðóæêîé ôóà ãðà, è ôóà ãðà ñ ïåðñèêîâûì ñîóñîì è ëåòíèìè ôðóêòàìè. Äàíèåëü Ðîçàìîíä, øåô ðåñòîðàíà «Ïàðèçüåí», ñîçäàåò èçóìèòåëüíûé âêóñ ñ ïîìîùüþ èìáèðíîãî ñîóñà, à â êà÷åñòâå ãàðíèðà ïðåäëàãàåò âàðåíûé è ñëåãêà îáæàðåííûé êîðåíü ñåëüäåðåÿ. Áîëåå ýôôåêòíî âûãëÿäèò áëþäî ñ ñîóñîì èç ìàëèíû (ïðèçíàííîå óæå êëàññè÷åñêèì ñî÷åòàíèå; îñòðûé èìáèðü, àðîìàòíóþ è êèñëåíüêóþ ìàëèíó, ÷óòü ãîð÷àùèé ñåëüäåðåé, à òàêæå ëóêîâûé êîíôèòþð ïîâàðà ñ÷èòàþò íàèëó÷øèì äîïîëíåíèåì ê ôóà ãðà) è ñïåöèé è çàìå÷àòåëüíî-âêóñíûå ïðîôèòðîëè ñ ôóà ãðà, êîòîðûå ïîäàþòñÿ ïîä ìåäîâîé êàðàìåëüþ ñ òèìüÿíîì. Äàíèýëü ãîòîâèò è èíòåðåñíûé ñàëàò ñ ãîðÿ÷èì ôóà ãðà – â íåãî âõîäèò òàêæå êîï÷åíîå ìÿñî è ëèñòüÿ ñàëàòà ëàòóê, çàïðàâëåííûå ìàñëîì èç ãðåöêèõ îðåõîâ.
 ìåíþ ðåñòîðàíà «Íîñòàëüæè» - âîñåìü áëþä ñ ôóà ãðà, â äâóõ èç íèõ âñòðå÷àåòñÿ âîñõèòèòåëüíîå ñî÷åòàíèå ôóà ãðà ñ ìàðàêóåé. Ïî ìíåíèþ ïîâàðîâ ýòîãî ðåñòîðàíà, ãóñèíóþ èëè óòèíóþ ïå÷åíêó ìîæíî èñïîëüçîâàòü íå òîëüêî ñàìó ïî ñåáå, íî è â èçîùðåííûõ ðåöåïòàõ. Îñîáåííî õîðîøà ôóà-ãðà â âîçäóøíûõ ìóññàõ è âçáèòûõ ñîóñàõ. Øåô-ïîâàðà «Íîñòàëüæè» ñîçäàëè íåîáû÷íûé ìóññ èç ôóà ãðà è êîï÷åíîãî îêîðîêà, êîòîðûé ïîäàþò ê òåëÿòèíå.
Ñêàæåòå, íåçäîðîâàÿ ïèùà? Õîëåñòåðèíîâàÿ áîìáà? Îòíþäü íåò, åñëè âåðèòü èññëåäîâàíèÿì ôðàíöóçñêîãî èíñòèòóòà çäðàâîîõðàíåíèÿ è ìåäèöèíû. Ïî ðåçóëüòàòàì ýòèõ èññëåäîâàíèé íàñåëåíèå þãî-çàïàäà Ôðàíöèè, ãäå åäÿò ìíîãî ôóà-ãðà, ïüþò ìíîãî êðàñíîãî âèíà è àðìàíüÿêà (äà åùå êóðÿò áåç ïðîäûõó) èìååò ñàìûå íèçêèå ïîêàçàòåëè ñìåðòíîñòè îò ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé.
Âïðî÷åì, äàæå ñàìè ôðàíöóçû íå ñëèøêîì íàñòàèâàþò íà òîì, ÷òî ôóà-ãðà - áëþäî, ëåãêîå äëÿ ïèùåâàðåíèÿ. Ïðîñòî íå ñòîèò óñåðäñòâîâàòü íà íî÷ü ãëÿäÿ è åñòü â îäèí ïðèñåñò ñëèøêîì ìíîãî… È íå ñëóøàéòå âû ñëèøêîì äîòîøíûõ èñòîðèêîâ, âå÷íî ðàñêàïûâàþùèõ âñÿêèå íåâåðîÿòíûå ôàêòû. Âîò, êñòàòè, ïîñëåäíèå íîâîñòè: îêàçûâàåòñÿ, Áèñìàðê ëå÷èëñÿ îò áåññîííèöû ñòàêàíîì ìîëîêà è ëîìòèêîì ôóà-ãðà. ×òî, ïðèìåð íå âäîõíîâëÿåò?
Òàê âåäü íà òî îí è æåëåçíûé êàíöëåð!
Ïå÷åíî÷íûé ëåêñèêîí
êðàòêèé ñïðàâî÷íèê ïî îñíîâíûì âèäàì «êîäèðîâêè» ôóà ãðà, êîòîðûé ïîìîæåò âàì ëó÷øå îðèåíòèðîâàòüñÿ â ìåíþ ôðàíöóçñêèõ ðåñòîðàíîâ.
Pate de foie gras
Ïàøòåò èç ôóà ãðà. Íàðÿäó ñ íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè ãóñèíîé èëè óòèíîé ïå÷åíêè, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïàøòåòà êàê ïðàâèëî èñïîëüçóþò òåëÿ÷üþ è ñâèíóþ ïå÷åíü, ñâèíèíó, âåò÷èíó è êóðèíîå ìÿñî.
Mousse de foie gras
Ìóññ èç ôóà ãðà.
Bloc de foie gras
Ôóà ãðà êóñêîì.
Foie gras
Ôóà ãðà. Ñïðåññîâàííûå âìåñòå áîëüøèå êóñêè ôóà ãðà.
Foie gras entier
Öåëüíîå ôóà ãðà. Ñàìûé äîðîãîé âèä. Öåëûå äîëè ïå÷åíè, èëè áîëüøèå êóñêè, âûðåçàííûå èç öåëûõ äîëåé.
Foie gras cru
Ñûðîå ôóà ãðà. Ïðîäóêò, ñ êîòîðûì ðàáîòàþò øåô-ïîâàðà õîðîøèõ ðåñòîðàíîâ. Ïîñëå ïîêóïêè åãî íàäî ãîòîâèòü êàê ìîæíî ñêîðåå.
Foie gras frais
Ñâåæåå ôóà ãðà. Ïîäâåðãøååñÿ ëåãêîé òåïëîâîé îáðàáîòêå, íî íå ñòåðèëèçîâàííîå è íå ïàñòåðèçîâàííîå, èíà÷å åãî íàçûâàþò mi-cuit (íàïîëîâèíó ïðèãîòîâëåííîå).
Foie gras semi-conserve
Ïîëó-êîíñåðâèðîâàííîå ôóà ãðà. Ïðèãîòîâëåííîå è ïàñòåðèçîâàííîå, íî íå ñòåðèëèçîâàííîå. Ìîæåò õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêå â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ.
Foie gras en conserve
Êîíñåðâèðîâàííîå ôóà ãðà. Èç ýòîãî âèäà èçãíàíû íå òîëüêî âñå áàêòåðèè, íî è èçðÿäíàÿ äîëÿ âêóñà è òåêñòóðû. Ñòåðèëèçîâàíî è óïàêîâàíî â ñòåêëÿííûå èëè ìåòàëëè÷åñêèå êîíñåðâíûå áàíêè.
Âûáèðàÿ ôóà-ãðà, îáðàòèòå ñíèìàíèå íà åå öâåò: îí äîëæåí áûòü î÷åíü ñâåòëûì, ñðåäíèì ìåæäó ðîçîâûì è áåæåâûì, áåç çåëåíûõ ïÿòåí, êîòîðûå ñèãíàëèçèðóþò î íåñâåæåñòè ïðîäóêòà. Ñ ôóà-ãðà ñëåäóåò ñíÿòü âàêóóìíóþ óïàêîâêó è ðàçìîðîçèòü ïðè òåìïåðàòóðå +4 ãðàäóñà, ïîëîæèâ â õîëîäèëüíèê. Çàòåì, ïðîäåëàâ âñå ïðîöåäóðû ïî âûìà÷èâàíèþ è èçâëå÷åíèþ æèë (ñì. íèæå), ñëåäóåò îòðåçàòü îò ôóà-ãðà êóñîê êàê äëÿ áèôøòåêñà. Æàðüòå íà ðàñêàëåííîé ñêîâîðîäå áåç ìàñëà èëè ñ êðîøå÷íûì êóñî÷êîì ñëèâî÷íîãî. Îáæàðèâàéòå ñ êàæäîé ñòîðîíû ïî 45 ñåêóíä. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå.
BOX
Êàê ðàáîòàåò ïîâàð?
Ïåðåä î÷èñòêîé ïå÷åíè è èçâëå÷åíèåì æèë øåô-ïîâàð âûäåðæèâàåò ñâåæóþ îõëàæäåííóþ ïå÷åíü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, ñ òåì, ÷òîáû îíà ðàçìÿã÷èëàñü è ïðèîáðåëà íåîáõîäèìóþ ïëàñòè÷íîñòü. (Äåëî â òîì, ÷òî îõëàæäåííàÿ ïå÷åíü ëåãêî ëîìàåòñÿ è åå íåïðîñòî îñâîáîäèòü îò æèë, íå ðàñêðîøèâ). Çàòåì îí ñíèìàåò âàêóóìíóþ óïàêîâêó ñ ïîâåðõíîñòè äîëåé, è íîæîì ðàçäåëÿåò èõ, ðàçðåçàÿ æèëû, ñîåäèíÿþùèå äîëè. Çàòåì îí ïðîâåðÿåò, íåò ëè íà ïå÷åíè çåëåíîâàòûõ ñëåäîâ æåë÷è è ïðè íåîáõîäèìîñòè ñ÷èùàåò èõ..
Èçâëå÷åíèå æèë - äîâîëüíî õèòðûé ïðîöåññ. ×òîáû ôóà ãðà ïîëó÷èëîñü ãëàäêîé è îäíîðîäíîé, èç ñåðåäèíû îáåèõ äîëåé íåîáõîäèìî èçâëå÷ü ïî áîëüøîé ðàçâåòâëåííîé âåíå. Äàíèýëü ëîâêî ïîäöåïëÿåò âåíó ïàëüöàìè è âûòÿãèâàåò åå.
Âûìà÷èâàíèå - îáÿçàòåëüíî. Î÷èùåííàÿ ôóà-ãðà ïîìåùàåòñÿ íà äâà-òðè ÷àñà â ëåäÿíóþ âîäó, ÷òîáû óøëà ëèøíÿÿ êðîâü. Íåêîòîðûå ðåöåïòû òðåáóþò ìàðèíîâàíèÿ ôóà-ãðà â ñîòåðíå, êîíüÿêå, ïîðòâåéíå èëè õåðåñå.
Ïðèãîòîâëåíèå - ïðè ïðèãîòîâëåíèè íà âîäÿíîé áàíå ôóà ãðà âûäåëÿåò íåìàëî æèðà. Ýòîò æèð íåîáõîäèì êàê äëÿ ñîçäàíèÿ ïðàâèëüíîãî àðîìàòà è âêóñà ôóà ãðà, òàê è äëÿ åãî äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ. Èçëèøêè æèðà ñëèâàþòñÿ è õðàíÿòñÿ â õîëîäèëüíèêå. Åñëè óæå ïðèãîòîâëåííîå áëþäî íåîáõîäèìî ñîõðàíèòü, æèð ðàñòàïëèâàþò è çàëèâàþò èì ôóà-ãðà. Ïîä òàêîé «ïðîáêîé» îíî ìîæåò õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêå íåñêîëüêî ìåñÿöåâ. _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 22 2008, 17:29:36 : |
|
|
| : | BOX
Êàê ðàáîòàåò ïîâàð?
Ïåðåä î÷èñòêîé ïå÷åíè è èçâëå÷åíèåì æèë øåô-ïîâàð âûäåðæèâàåò ñâåæóþ îõëàæäåííóþ ïå÷åíü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, ñ òåì, ÷òîáû îíà ðàçìÿã÷èëàñü è ïðèîáðåëà íåîáõîäèìóþ ïëàñòè÷íîñòü. (Äåëî â òîì, ÷òî îõëàæäåííàÿ ïå÷åíü ëåãêî ëîìàåòñÿ è åå íåïðîñòî îñâîáîäèòü îò æèë, íå ðàñêðîøèâ). Çàòåì îí ñíèìàåò âàêóóìíóþ óïàêîâêó ñ ïîâåðõíîñòè äîëåé, è íîæîì ðàçäåëÿåò èõ, ðàçðåçàÿ æèëû, ñîåäèíÿþùèå äîëè. Çàòåì îí ïðîâåðÿåò, íåò ëè íà ïå÷åíè çåëåíîâàòûõ ñëåäîâ æåë÷è è ïðè íåîáõîäèìîñòè ñ÷èùàåò èõ..
Èçâëå÷åíèå æèë - äîâîëüíî õèòðûé ïðîöåññ. ×òîáû ôóà ãðà ïîëó÷èëîñü ãëàäêîé è îäíîðîäíîé, èç ñåðåäèíû îáåèõ äîëåé íåîáõîäèìî èçâëå÷ü ïî áîëüøîé ðàçâåòâëåííîé âåíå. Äàíèýëü ëîâêî ïîäöåïëÿåò âåíó ïàëüöàìè è âûòÿãèâàåò åå. | Àé-ÿé-ÿé! Îïÿòü íåóâÿçî÷êà: óâàæàþùèé ñåáÿ ïîâàð íå ïîêóïàåò ôóà-ãðà â ñóïåðìàðøå, à ïîòîìó íèêàêîé âàêóóìíîé óïàêðâêè íà íåé áûòü íå ìîæåò.
Åùå âîïðîñ î ðîäå ñëîâà ôóà-ãðà: ïî÷åìó â ñòàòüå "îíî"? Åòî æ ïå÷åíü, æ.ð. âðîäå, äîëæíà áûòü? Èëè ýòî ÿ òóïëþ è âî âñåé Ðîññèè öèâèëèçîâàíîé äàâíî "îíî-ìîå"? Ñêàæèòå, ìíå, ïîæàëóéñòà, êàê ñëîâåñíèê ñëîâåñÒíèêó, à òî ÿ òóò ñîâñåì îäè÷àëà.
Ïðî áÎëüøóþ òðàäèöèîííîñòü ãóñèíîé, à íå óòèíîé ïå÷åíè òîæå ìîæíî ïîñïîðèòü. Òî ÷òî îíà äîðîæå ýòî òî÷íî. Ïîòîìó, âñå-òàêè ÷àùå åäÿò ôóà-ãðà äå êàíàð, óòèíóþ ïå÷åíü.
Ïðîöåññ äåíåðâàöèè, îïèñàííûé â ñòàòüå, îïÿòü æå íà âèäåî:
http://www.elle.fr/elle/elle-video/(chaine)/150232/(video)/149410 _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ. |
|
| |
|
 |
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 22 2008, 17:44:57 : |
|
|
"Îíî" - îøèáêà ìîãëà âêðàñòüñÿ. Áûâàåò.
ß èñêàëà ñïîñîáû ãîòîâêè, ìíå ê Íîâîìó Ãîäó àæ äâå óïàêîâêè ïîäàðèëè. _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 22 2008, 19:19:49 : |
|
|
Àààà, à ÿ äóìàëà ýòî îôèöèàëüíî "ïî ïîñòàíîâëåíèþ ÂÖÑÏÑ" (ïîìíèòå ñòàðèííóþ øóòêó ó Õàçàíîâà, êàæåòñÿ, ïðî ïðîèçíîøåíèå ñëîâà the table). ß êñòàòè, â ðóññêîì èíòåðíåòå ÷àñòî èìåííî "îíî, ôóàãðà" âñòðå÷àþ. Äóìàëà, ìîæåò îíî è ïðàâèëüíî, ñïðîñèëà ÷òîá â ëóæó íå ñåñòü " â êóëüòóðíîì ðàçãîâîðå" .
Ýòà ñòàòüÿ èíòåðåñíàÿ, î÷åíü áëèçêàÿ ôðàíöóçñêîé âåðñèè, íó èëè ïî÷òè î÷åíü áëèçêàÿ, ðàíüøå ÿ ó íàøèõ íè÷åãî ïîäîáíîãî íå âñòðå÷àëà. Ñïàñèáî.
Åñëè ó âàñ ôóà-ãðà â óïàêîâêå æäåò åùå, ÿ çàâòðà íàïèøó íåñêîëüêî ðåöåïòîâ îò ìîåãî ëþáèìîãî øåôà.
Âñå ÷òî ÿ ãîòîâèëà îò íåãî óäàâàëîñü. Âðîäå ïðîñòî è â òî æå âðåìÿ î÷åíü èçûñêàííî è íå ïðîñòî. _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ. |
|
| |
|
 |
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 22 2008, 19:38:14 : |
|
|
Ñïàñèáî. Âèäèìî, ïåðåâîä÷èê èìåë ââèäó "îíî" - áëþäî. _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 22 2008, 19:50:43 : |
|
|
Íå, ñêîðåå îïèñüêà, êàê âû è ñêàçàëè âíà÷àëå.
| : | | ×òîáû ôóà ãðà ïîëó÷èëîñü ãëàäêîé è îäíîðîäíîé | âñå-òàêè ãëàäêÎÉ à íå ãëàäêÈÌ. _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ. |
|
| |
|
 |
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 23 2008, 11:17:52 : |
|
|
Ôóà ãðà ñ àïåëüñèíàìè
×òî íóæíî:
400 ã ôóà-ãðà
0,5 áàãåòà
ìàñëî ñëèâî÷íîå 1 ñò. ë.
àïåëüñèí
ñîê ëèìîííûé
0,5 ñòàêàíà ïîðòâåéíà
ñàõàð 2 ñò.ë.
4-5 ëèñòüåâ çåëåíîãî ñàëàòà
1 ÷. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà
ñîëü, ïåðåö
×òî äåëàòü:
1. Àïåëüñèíû ðàçðåçàòü ïîïîëàì. Èç ïîëîâèíû àïåëüñèíà âûæàòü ñîê. Îñòàëüíûå î÷èñòèòü, òîíêî íàðåçàòü, óäàëèòü êîñòî÷êè.
2. Ïîðòâåéí âëèòü â ñîòåéíèê, äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê è ñàõàð. Ïîñòàâèòü íà ñðåäíèé îãîíü è, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Óìåíüøèòü îãîíü è óâàðèâàòü ñîóñ 8-10 ìèí.
3. Íàðåçàííûå àïåëüñèíû ïîëîæèòü â ãëóáîêóþ òàðåëêó, çàëèòü ãîðÿ÷èì ñîóñîì, íàêðûòü ïèùåâîé ïëåíêîé è îòñòàâèòü.
4. Áàãåò àêêóðàòíî íàðåçàòü. Ñëèâî÷íîå ìàñëî ðàçîãðåòü â ñêîâîðîäå; îáæàðèòü ëîìòèêè õëåáà ñ îáåèõ ñòîðîí äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè.
5. Ôóà-ãðà âûíóòü èç óïàêîâêè, íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçóéòå ñïåöèàëüíóþ ïèëî÷êó, íàõîäÿùóþñÿ âíóòðè êîðîáêè.
6. Àïåëüñèíîâûé ñîê ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ñâåæåìîëîòûì ÷åðíûì ïåðöåì, âçáèòü âèëêîé. Íå ïðåêðàùàÿ âçáèâàòü, î÷åíü òîíêîé ñòðóåé, ïî÷òè ïî êàïëÿì, âëèòü îëèâêîâîå ìàñëî.
Ëèñòüÿ ñàëàòà âûìûòü, îáñóøèòü, íàðåçàòü. Ñìåøàòü ñ çàïðàâêîé.
Âûëîæèòü ñàëàò íà áëþäî, ñâåðõó ïîìåñòèòü àïåëüñèíû, ðÿäîì – ôóà-ãðà è òîñòû. _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 23 2008, 11:20:26 : |
|
|
Òåððèí èç ôóà ãðà
×òî íóæíî:
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåððèíà èç ôóà-ãðà:
óòèíàÿ ïå÷åíêà öåëèêîì âåñîì îêîëî 450 ã (ñâåæàÿ èëè ìîðîæåíàÿ)
900 ã êîðíÿ ñåëüäåðåÿ
500 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
ïî 1 ÷. ë. ïîðòâåéíà è êîíüÿêà
ñîëü è ñâåæåìîëîòûé ïåðåö
Äëÿ óêðàøåíèÿ áëþäà ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë:
400 ã î÷èùåííûõ ÿäðûøåê îðåõîâ ïåêàí
50 ã ñóøåíîãî ÷åðíîñëèâà
ïî 20 ã ñóøåíîãî èíæèðà è êóðàãè
ïîëîâèíà áàãåòà öåëüíîçåðíîâîãî õëåáà
×òî äåëàòü:
Óòèíóþ ïå÷åíêó ïðîìûòü ðóêàìè, ðàçäåëèòü íà äâå ÷àñòè, îäíà äîëæíà áûòü áîëüøå äðóãîé. Êàæäóþ ÷àñòü ðàçðåçàòü ïîïîëàì. Îñòðûì íîæîì íàäðåçàòü îñòàòêè íåðâíûõ îêîí÷àíèé è àêêóðàòíî âûòàùèòü èõ èç ïå÷åíêè. Óäàëèòü òî÷êè êðîâè íà âíóòðåííåé ïîâåðõíîñòè, ïå÷åíêó ïðîìûòü è âûñóøèòü ñàëôåòêîé. Ôóà-ãðà íàðåçàòü ïðîèçâîëüíûìè êóñî÷êàìè è âûëîæèòü â ãëóáîêóþ ôîðìó.
Ñáðûçíóòü ïîðòâåéíîì è êîíüÿêîì, ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ñâåæåìîëîòûì ïåðöåì. Ìû, íàïðèìåð, èñïîëüçîâàëè ñìîëîòóþ â ìåëüíèöå ñìåñü ÷åòûðåõ âèäîâ ïåðöà: áåëîãî, êðàñíîãî, çåëåíîãî è ÷åðíîãî. Ïðèïðàâëåííîé ôóà-ãðà äàòü íàñòîÿòüñÿ ïîë÷àñà.
Ñåëüäåðåé î÷èñòèòü, íàðåçàòü øèðîêèìè ëîìòèêàìè òîëùèíîé 1,5 ñì. Èç ëîìòèêîâ ñåëüäåðåÿ âûðåçàòü ïðÿìîóãîëüíûå ïëàñòèíêè øèðèíîé, ñîîòâåòñòâóþùåé øèðèíå ôîðìû äëÿ òåððèíà. Îñòàòêè ñåëüäåðåÿ ñîõðàíèòü - èõ ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ äðóãèõ áëþä.
Ïëàñòèíû ñåëüäåðåÿ âûëîæèòü â ñêîâîðîäó, âëèòü â íåå 50 ã ðàñòîïëåííîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Ïîñòàâèòü íà îãîíü è ïîäðóìÿíèòü ñåëüäåðåé äî çîëîòèñòîãî öâåòà, 5-6 ìèí.
Äóõîâêó ðàçîãðåòü äî 85°Ñ. Îáæàðèâàòü â äóõîâêå, íå íàêðûâàÿ êðûøêîé, íàñòîÿâøóþñÿ â âèíå è êîíüÿêå ôóà-ãðà 25 ìèí. Ìàñëî ïðè ýòîì äîáàâëÿòü íå íóæíî - ïå÷åíü ñàìà äàñò æèð.
Óçêóþ ôîðìó äëÿ òåððèíà âûñòåëèòü ïèùåâîé ïëåíêîé òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ñâîáîäíûå êðàÿ ñâèñàëè ñ áîðòèêîâ. Ñôîðìîâàòü òåððèí. Äëÿ ýòîãî â ôîðìó ëîæêîé ðîâíûì ñëîåì âûëîæèòü ïîëîâèíó ñëåãêà îáæàðåííîé ôóà-ãðà, àêêóðàòíî ïðèìÿòü. Ñâåðõó ïîëîæèòü îñòûâøèå ïëàñòèíêè îáæàðåííîãî ñåëüäåðåÿ, íåìíîãî ïðèïðàâèòü ñâåæåñìîëîòûì ïåðöåì.
Íà ñëîé ñåëüäåðåÿ âûëîæèòü îñòàâøóþñÿ ôóà-ãðà; ñëåãêà ïðèìÿòü. Çàòåì - ïëàñòèíêè ñåëüäåðåÿ. Ýòîò ïîñëåäíèé ñëîé äîëæåí áûòü ÷óòü âûøå ôîðìû äëÿ òåððèíà. Çàâåðíóòü ñâèñàþùèå êðàÿ ïëåíêè, ÷òîáû ïëîòíî çàêðûòü âåñü òåððèí, ñâåðõó ïðèäàâèòü ãðóçîì è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê äëÿ çàñòûâàíèÿ. ×òîáû òåððèí õîðîøî "ñõâàòèëñÿ", äåðæàòü åãî â õîëîäèëüíèêå íóæíî íå ìåíåå 6 ÷.
Âçáèòü 150 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà äî ñîñòîÿíèÿ ïåíû. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, äîáàâèòü 100 ã ðàñòîïëåííîãî ìàñëà. Âçáèâàòü ñìåñü, ïîêà îíà íå ñòàíåò îäíîðîäíîé è äîñòàòî÷íî ïëîòíîé.
Îñòîðîæíî ïåðåâåðíóòü ôîðìó ñ ïîäãîòîâëåííûì òåððèíîì êâåðõó äíîì íà ðàçäåëî÷íóþ äîñêó è îñâîáîäèòü åãî èç ôîðìû. Òàêèì îáðàçîì, òåððèí îêàæåòñÿ êàê áû íà "ïîäóøêå" èç ïëàñòèí ñåëüäåðåÿ. Òåïåðü íóæíî àêêóðàòíî ñíÿòü ïëåíêó ñ òåððèíà è øèðîêèì íîæîì èëè ëîïàòêîé îáìàçàòü òåððèí âçáèòûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì - ñâåðõó è ïî áîêàì .
Äëÿ óêðàøåíèÿ ïðåäâàðèòåëüíî âûìî÷åííûå è âûñóøåííûå êóðàãó è èíæèð íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè. Âûëîæèòü ñâåðõó íà òåððèí, ïîñûïàòü ïåðöåì.
Áàãåò ïîðåçàòü âäîëü òîíêèìè ëîìòèêàìè, ïî æåëàíèþ íàìàçàòü òàïåíàäîì (ïàñòà èç ÷åðíûõ îëèâîê ñ ÷åñíîêîì). Íà ñåðâèðîâî÷íîå áëþäî âûëîæèòü îðåõè ïåêàí, íà íèõ - òåððèí èç ôóà-ãðà, óêðàøåííûé ñóõîôðóêòàìè. Ðÿäîì ïîëîæèòü èíæèð, êóðàãó, ïàëî÷êè êîðèöû, ÷åðíîñëèâ è õëåá. _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Princess Margaret

: 25.04.2008 : 1615 : France 69
|
: , 23 2008, 11:22:23 : |
|
|
| Tina (): | | Íå, ñêîðåå îïèñüêà, êàê âû è ñêàçàëè âíà÷àëå. |
Äà è õðåí ñ íèì. Ãëàâíîå - òåêñò  _________________ Âñå, ÿ áîãàòà. Ïîêà, íåóäà÷íèêè, ÿ âàñ âñåãäà íåíàâèäåëà!
î âèíàõ ïðîñòî è ñî âêóñîì |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 23 2008, 12:02:37 : |
|
|
À ÿ êàê ðàç ñêàíþ è âñòàâëÿþ ôîòû. Ïî÷èòàþ ïîçäíåå âàøè ðåöåïòû, èíòåðåñíî.
Åùå õîòåëà äîáàâèòü: åñëè âàøà ôóàãðà â âàêóóìå, òî , ñêîðåå âñåãî, îíà óæå ïî÷èùåíà îò âåí, òàì äîëæíî áûòü íàïèñàíî íà óïàêîâêå.
ß íå áîëüøîé ïîêëîííèê ãîðÿ÷åé ôóàãðà, íà ìîé âêóñ î÷åíü æèðíî, êàê ãîðÿ÷åå ñàëî. Íó,êàê ãîâîðèòñÿ, íà âêóñ è öâåò, ñòåññíî, åñòü ìíîãî ëþáèòåëåé èìåííî ãîðÿ÷åé è òåïëîé. ß ñàìà íå ãîòîâèëà ãîðÿ÷óþ, íî åñëè õîòèòå ïîòîì ìîãó è ïàðî÷êó èç "ãîðÿ÷èõ" ðåöåïòîâ òîæå âûëîæèòü.
Âûêëàäûâàþ òî ÷òî îòñêàíèëà èç êíèãè ìîåãî ëþáèìîãî øåôà Áåíóà Âèòöà è òî ÷òî ïðîáîâàëà äåëàòü ñàìà.
Òðàäèöèîííàÿ òåððèí äå ôóàãðà:
1 ôóàãðà, ïðèáëèçèòåëüíî 500ã
8ã ìåëêîé ñîëè
2ã áåëîãî ìîëîòîãî ïåðöà
1ã ñàõàðà
2 ñò.ë.êîíüÿêà èëè ìàäåðû
Ôëåð äå ñåëü (ò.å. êðóïíàÿ ñîëü)
Ïåðåö "ìèíüîíåòò"
Äåðåâåíñêèé õëåá
Èç âñïîìîãàþùèõ ñðåäñòâ: ïåð÷àòêè
îñòðûé íîæ
ìàëåíüêàÿ ôàÿíñîâàÿ èëè ôàðôîðîâàÿ îãíåóïîðíàÿ ôîðìà
âïèòûâàþùàÿ áóìàãà, òèïà áóìàæí. ïîëîòåíåö
ïèùåâàÿ ïëåíêà
êàñòðþëÿ
êóëèíàðíûé òåðìîìåòð
ïðîòèâåíü
êàðòîíêà, îáåðíóòàÿ ôîëüãîé è ïëåíêîé,
ãðóç
 _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ.
: Tina (, 23 2008, 13:37:13), 1 |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 23 2008, 12:20:34 : |
|
|
À âîò ýòî ìîé ëþáèìûé ðåöåïò: äîâîëüíî ïðîñòî è î÷åíü-î÷åíü âêóñíî.
Òåððèí ôóàãðà "ïî-áûñòðîìó"
Íàäî:
Ôóàãðà 500ã
1 ãðóøà (êîíôåðàíñ èëè âèëüÿìñ)
8 ã ìåëêîé ñîëè
2 ã áåëîãî ïåðöà
30 ìë ïîðòî
ôëåð äå ñåëü
ïåðåö "ìèíüîíåòò" (ãîðîøêîì, òî áèøü)
1 íåìÿãêàÿ ãðóøà
Âñïîìîãàòåëüíûå:
íîæ, ÷èñòèëêà äëÿ ãðóø
ñêîâîðîäêà
âïèòûâàþùàÿ áóìàãà
ñîòåéíèê
òåððèí (ôîðìà) 12:9:6 ÑÌ
ïèùåâàÿ ïëåíêà
êàðòîíêà â ôîëüãå è ïëåíêå+ãðóç
 _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ. |
|
| |
|
 |
Tina

: 10.11.2005 : 4579
|
: , 23 2008, 12:24:02 : |
|
|
| : | Âçáèòü 150 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà äî ñîñòîÿíèÿ ïåíû. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, äîáàâèòü 100 ã ðàñòîïëåííîãî ìàñëà. Âçáèâàòü ñìåñü, ïîêà îíà íå ñòàíåò îäíîðîäíîé è äîñòàòî÷íî ïëîòíîé.
Îñòîðîæíî ïåðåâåðíóòü ôîðìó ñ ïîäãîòîâëåííûì òåððèíîì êâåðõó äíîì íà ðàçäåëî÷íóþ äîñêó è îñâîáîäèòü åãî èç ôîðìû. Òàêèì îáðàçîì, òåððèí îêàæåòñÿ êàê áû íà "ïîäóøêå" èç ïëàñòèí ñåëüäåðåÿ. Òåïåðü íóæíî àêêóðàòíî ñíÿòü ïëåíêó ñ òåððèíà è øèðîêèì íîæîì èëè ëîïàòêîé îáìàçàòü òåððèí âçáèòûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì - ñâåðõó è ïî áîêàì |
Ñ óìà ñîøëè? Ýòî îíè êàêóþ òàêóþ ôóà ãðà ãîòîâèëè, êîòîðóþ ñâåðõó åùå íàäî òàêèì êîë-âîì ìàñëà ìàçàòü?
Òàì âîùå-òî ñòîëüêî æèðà òå÷åò, ÷òî åãî ñëèâàòü íàäî, íå òî ÷òî åùå ìàñëî äîáàâëÿòü... _________________ Íå áóäèòå âî ìíå ñòåðâó! Îíà è òàê, áåäíÿæêà, íå âûñûïàåòñÿ. |
|
| |
|
 |
Katena

: 22.03.2010 : 41
|
: , 21 2021, 17:47:37 : |
|
|
Âêóñíûé ðåöåïò - òóðíåäî ðîññèíè.
Òóðíåäî ðîññèíè
Êóñêè ôèëå ãîâÿäèíû íàðåçàòü ïîïåðåê âîëîêîí, îòáèòü, ïîñîëèòü, îáæàðèòü â ìàñëå ñ îáåèõ ñòîðîí, ïîïåð÷èòü.
Áîëüøèå ëîìòèêè áåëîãî õëåáà îáæàðèòü â ìàñëå.
Íà ëîìòèê îáæàðåííîãî õëåáà ïîëîæèòü êóñî÷åê ôèëå, ñâåðõó ïîëîæèòü ëîìòèêè ïàøòåòà èç ñâèíîé ïå÷åíè.
Óêðàñèòü äîëüêàìè ïîìèäîðà è ëèìîíà, ïîñûïàòü çåëåíüþ ïåòðóøêè.
Ïðîäóêòû
õëåá áåëûé 2 êóñî÷êà
ôèëå ãîâÿäèíû 2 êóñî÷êà
ñîëü ïî âêóñó
ïåðåö ïî âêóñó
ïàøòåò ïå÷åíî÷íûé 2 êóñî÷êà
èëè êîëáàñà ëèâåðíàÿ 2 êóñî÷êà
ïîìèäîðû 2 øò.
ëèìîí 2 äîëüêè
çåëåíü ïåòðóøêè 2 âåòî÷êè |
|
| |
|
 |
Katena

: 22.03.2010 : 41
|
: , 15 2022, 13:44:54 : |
|
|
|  ãîñòÿõ ïîïðîáîâàëè îäíî èç ñàìûõ ïðîñòåéøèõ, íî ïðè ýòîì î÷åíü âêóñíûõ áëþä ôðàíöóçñêîé êóõíè òóðíåäî ðîññèíè. Î÷åíü ïîíðàâèëîñü! |
|
| |
|
 |
|
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
|