пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅ

[Zabougornov]

http://www.newsru.com/money/02nov2006/restaurant.html

Стремление заняться общепитом понятно: рынок ежегодно растет на 20%, ресторанов отчаянно не хватает, а главное, бизнес этот весьма доходный - если проект окажется удачным, ресторан становится прибыльным уже через шесть-десять месяцев. Тем не менее, надо помнить: ежегодно в Москве закрывается не менее 250 ресторанов. Генеральный управляющий компании "Арпиком" Михаил Зельман рассказал читателям газеты "Бизнес", как избежать ошибок в ресторанном бизнесе.

Инвестиции

Открыть ресторан, тем более в столице,- удовольствие недешевое. Инвестиции в строительство одного квадратного метра в Москве составляют на сегодняшний день 2,5 тыс долларов. Соответственно, если вы планируете открывать даже небольшой ресторан (около 250 кв. м), то придется потратить на проект как минимум 700 тыс долларов. Большинство ресторанов в России открываются на собственные деньги их владельцев либо на деньги партнеров.

Например, некоторые, даже крупные, рестораторы работают преимущественно в формате совместных проектов, в которых партнер-инвестор отвечает за строительство ресторана, а ресторатор- за кухню. У нас нет практики кредитования ресторанных проектов банками, ведь, как правило, рестораны открываются в арендованных помещениях, которые не могут использоваться в качестве залога. Насколько успешен ресторан, можно будет понять уже через два-три месяца после открытия. Для демократичного ресторана оборачиваемость (количество посетителей, проходящих в течение дня через ресторан) должна составлять примерно 1,5-2 человека на место. То есть, если ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, ежедневно его должно посещать 220-250 человек, не меньше.

Концепция

Надо понять, на кого будет рассчитан ваш проект. Нужно составить портрет предполагаемого клиента: его возраст, достаток, статус, увлечения и т. д. Даже если вы решите, что открываете ресторан, специализирующийся на какой-то кухне, нужно понимать, в каком ценовом сегменте он будет работать. Потому что ресторан просто итальянской (японской, кавказской и т. д.) кухни не может быть успешным. Ведь внутри каждой отдельной кухни существует четкое сегментирование: рестораны со средним чеком 15, 25, 100 долларов и выше. Понимая, на какую публику рассчитан ресторан, гораздо проще подобрать место для него. Во-вторых, нужно определиться с концепцией заведения. Не надо не изобретать велосипед, а делать то, что уже популярно на рынке. Например, востребована итальянская кухня, значит, открывайте итальянский ресторан. Нужно предлагать людям то, что они понимают. В-третьих, надо понять, в чем ваш ресторан будет превосходить прямых конкурентов или, проще говоря, в чем он будет экспертом. Ресторан - это в первую очередь еда. Поэтому лучше, если вы будете экспертом в еде.

Аудитория

Чтобы ресторан был прибыльным, показатель ежедневной посещаемости должен быть не ниже 150 человек в день, соответственно, 4,5-5 тыс человек в месяц. Если у вас есть необходимое количество друзей и знакомых, тогда- пожалуйста, открывайте "только для своих". Не стоит сразу рассчитывать построить ресторан городского значения. Реклама сегодня настолько дорога, что сделать ресторан известным во всей Москве новичку невозможно: потребуется несколько сотен тысяч долларов. Поэтому на начальном этапе резонно ориентироваться на ближайшее окружение (например, офисы в радиусе одного километра от заведения) и среди "соседской" аудитории промоутировать свое заведение. Публика ресторана в зависимости от выбранной ниши может быть всякой. Однако для любого сегмента и для любой концепции существует непреложное правило: постоянных клиентов должно быть не менее 70% от всех посетителей. Как правило, на такой показатель рестораны в Москве выходят через год-два после открытия.

Место

При выборе места всегда исходите из концепции будущего ресторана. Для каждой концепции свое идеальное расположение: для фаст-фуда - у станций метро, для демократичного ресторана - по соседству с бизнес-центрами, для гастрономического ресторана - в историческом центре города. Найти место под ресторан в Москве вопреки бытующему мнению несложно.

Сложно найти хорошее место, которое бы по всем параметрам удовлетворяло требованиям ресторана. Как и местоположение, площадь ресторана зависит исключительно от выбранной концепции, а если точнее- от оборачиваемости одного стола. Скажем, для фаст-фуда стандартный показатель - за одним столом в течение дня сидят до десяти гостей, для гастрономического ресторана - одна посадка в день. Оптимальный метраж для демократичного ресторана в Москве - 350-450 кв. м (вместимость ресторана при такой площади составляет 150-250 человек).

Приемлемая ставка аренды для ресторана в Москве сегодня - 600-700 долларов за кв. м в год.

Персонал

Главные люди в ресторане - это управляющий и шеф-повар. Сначала нужно найти их, а после уже их задача набрать полноценную команду. В ресторане в зависимости от метража работает от 80 до 100 человек (минимум 60-70). Но набор персонала - самая большая проблема московских рестораторов. Новых заведений открывается много, все нуждаются в хороших специалистах. Спрос на кадры высок и перекупить заинтересовавшего специалиста сегодня очень тяжело, хотя бы потому, что сложно предложить что-то лучшее, чем он, скорее всего, получает в своем ресторане (хорошие шеф-повара получают до 5 тыс долларов).

Сейчас во многих ресторанах Москвы работают шеф-повара-иностранцы. Искать специалистов за границей не самый лучший вариант. Ведь проблема адаптации существует для любого, даже самого талантливого человека.

Форс-мажор

От закрытия не застрахован ни один ресторанный проект. Как правило, в Москве рестораны выходят на проектную мощность в течение года. Поэтому оценивать эффективность проекта можно только по итогам года работы, не раньше. В течение года, если есть неудовлетворительные результаты, можно принять ряд "аварийных" мер: провести ребрэндинг, подкорректировать меню, заменить шеф-повара и т. д. Если же они не принесли результата и по итогам первого года ресторан оказался убыточным, значит, проект не удался. Для большинства рестораторов-новичков это сигнал, что надо уходить с рынка.

Большинство именно так и поступают. Тем не менее, это неверный путь. Продать ресторан за те же деньги, которые в него вложены, практически невозможно. Ведь никто не станет покупать обанкротившийся ресторан как бизнес, только как недвижимость.

Оптимальный выход из такой ситуации- купить франшизу. Это позволит избежать больших финансовых потерь (не придется продавать ресторан за бесценок). Во-вторых, даст представление о том, как работают эффективные концепции, а научившись у франчайзера, можно будет через какое-то время вновь запустить собственный проект. Правда, чтобы эта схема сработала, нужно соблюсти несколько требований.

Во-первых, при выборе франшизы покупать не более популярную (дешевую, разрекламированную и т. д.), а ту, которая уже доказала свою эффективность. Во-вторых, имеет смысл покупать только такую франшизу, которая дает четкое описание действий, как сделать ресторан эффективным, а бизнес прибыльным. В-третьих, не покупать зарубежную франшизу. Все, что пришло из-за рубежа, требует адаптации для российского рынка.
_________________
A la guerre comme a la guerre или вторая редакция Забугорнова

[moi]

Забугорнов! ну какой ты умничка! спасиб за статью.
я как раз подумывала о ресторанном бизнесе...собираю инфу

а вот интересное дальше-то? м?

Как рестораны обманывают посетителей и как с этим бороться

http://www.newsru.com/russia/02oct2006/restaurants.html#5


Персонал московских ресторанов "из экономии" может недоложить в тарелку еду, заменить дорогой сыр дешевым или украсть половину закуски с банкета. "Комсомольская правда" рассказала о том, как обманывают клиентов в заведениях общественного питания, и о том, как этого можно избежать.

- Недолив и недовес
- Нажива на банкете
- Еда "секонд-хэнд"
- Вместо итальянского сыра - сырок "Дружба"
- Махинации с чеками
- Опыт читателей
- Три мифа о надувательстве клиента
- Куда жаловаться

Недолив и недовес

Самый распространенный способ обмана (особенно в баре) - недолив и недовес. Помощник в этом - обыкновенный лед.

"Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, - рассказала владелица небольшого частного кафе и бывшая официантка Галина Иевлева. - Если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Например, хотите напиток со льдом. В меню указан объем порции - 200 мл. Тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе реальный недолив на каждой порции составит порядка 80 мл. Фактически вы платите за 200 мл, а получаете 100 - 120 мл. Почти в два раза меньше".

В отличие от "копеечных" соков коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. "Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, - сообщила Иевлева. - Посетители жаловались, что коктейли... слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли". Из этого можно сделать вывод, что клиентов обманывают почти во всех барах.

Выход: 1) заказывайте коктейли, которые готовятся у стола клиента (например, многие миксы на основе самбуки); 2) выбирайте места у барной стойки - не многие рискнут "химичить" на глазах у клиента.

Нажива на банкете

Второе золотое дно для ресторанов - банкеты. Здесь прибыль получают натурпродуктом - до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала.

Самый распространенный способ - салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций - 9 или 6, не под силу даже опытному повару.

Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 - 50 граммов с порции очень хорошо заметен.

Кроме того, напитки могут разлить по штофам. Красиво, но непрактично. В каждый кувшин или штоф можно недолить по 70 - 150 мл. Кувшинов таких на столах - десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью.

Выход: за пару часов до банкета отправить в ресторан "контролировать процесс" какого-нибудь дотошного родственника. И при заказе предупредить сотрудников, что до начала застолья все пересчитаете. Это сдерживает от соблазнов.

Еда "секонд-хэнд"

Недавно появился новый способ обмана, простой и вульгарный. "Взяли посудомойщицу, - сообщила Галина Иевлева, - она в первый же день попросила пакетики. Моя посуду, откладывала в сторону нетронутую зелень, овощи, остатки нарезок и фасовала это по пакетам. Овощи потом перемывала. Мы переглядывались. Думали, домой это понесет - чужая бедность не осуждается. А она в конце смены убирает все в холодильник и дает отчет: сколько всего осталось. В ресторане, где она работала ранее, все это пускалось на новые заказы! Неделю я хмурила брови, когда она прибегала с очередной тарелкой и спрашивала, показывая на остатки: и это тоже выбрасывать? Ее напарница, взятая позже, делала то же самое!"


........это я различу всегда...оджаса нет........в парочке моск.фастфудов картошку фри подали второй раз погретую.......обалдеть...и ведь была дважды в жизни лишь в таких ацтойных заведениях (ну очень срочно надо было накормить группу,долго по москве гуляли, а столики в прилич.заведениях все заняты давно и заказаны) и то обманули......(...-овощи,зелень,заветренное мясцо...зачем это делать..это всегда различишь,даже под соусом,мне так кажется.....


Вместо оливкового масла - подсолнечное, вместо итальянского сыра - сырок "Дружба"

"Взяли повара, - вспомнила Иевлева, - он в возрасте. Вышел в первый день, посмотрел на продукты и давай меня, молодую и глупую, уму-разуму учить. Первым делом предложил заменить в чиз-кейках дорогой сыр москорпоне на банальный сырок "Дружба". Мол, клиенту все равно, а нам тройная выгода. Потом были попытки заменить оливковое масло подсолнечным, парное мясо на замороженное". Распознать обман могут только самые изысканные гурманы.

Выход, пожалуй, единственный: если хотите попробовать настоящие блюда той или иной страны, то выбирайте места, популярные у тех, для кого кухня ресторана - родная. Например, итальянцы, долго живущие в России, методом проб и ошибок выбирают-таки местечки, где подают настоящую итальянскую пиццу и пасту. И уж они точно отличат настоящий чиз-кейк от гадости, приготовленной на сырке "Дружба".


......или чаще кушайте настоящее,качественное,чтоб язык привык ..)))...

Махинации с чеками

Официанты часто обманывают и с чеками. По правилам сперва приносится так называемый "пречек". Его могут выписать от руки либо отпечатать на принтере. Это чек не фискальный, то есть неподотчетный. По сути, просто бумажка, информирующая вас о ваших расходах. Проверяете счет, если порядок - даете деньги.

По правилам, кассовый (уже подотчетный) чек не может быть выбит, пока нет денег. Этот чек - на нем есть ИНН, номер кассы, реквизиты предприятия - вам и приносят со сдачей. Возможные махинации:

Расчет "в объяву" - сумму счета называют устно, а потом приносят чек с итоговой суммой. Это стопроцентный обман. А раз обманывают со счетом, обманули где-то и в заказе. Со сдачей приносят тот же чек, что и в первый раз - там нет реквизитов, после вашего ухода чек перебьют, разницу положат в карман, а чтобы не заметил хозяин, впишут ваш салат или пирожное какой-нибудь пьяной компании. Не приносят фискальный чек, аргументируя, что вы "дали без сдачи" - чек все равно обязаны принести.

Выход: не полениться, потребуйте чек и перепроверьте цифры в счете.


...по-па-лась!..(.......тьфу,блин, а ведь точно...ВСЕГДА приносят заранее.ДО оплаты.......хмы-хмыыыыыы....неужели?...не может быть!..((((((((((((.....................но у нас всегда совпадала цена блюда,заявленная в меню,вес того,что на тарелке и счёт......всегда.даже когда счёт был общий на много человек-каждый(!) знал на сколько он покушал и выпил-всё точно совпадало.Ох,русские люди..)))))...по-моему надрессированы уже давно в уме быстренько считывать сколько кому и за что.)))


Опыт читателей

Читатели "КП" поделились собственным опытом и рассказали о других способах обмана в ресторанах.

Читатель Дима:
Недавно у меня была свадьба. Гостей позвали на 18:30. Примерно в 18:00 директор ресторана отозвал моего доверенного человека в сторонку и сказал, что надо доплатить 10% от суммы заказа за обслуживание. Иначе пригрозил выключить свет и отправить официантов по домам. И делайте, мол, что хотите. Пришлось доплатить. Про то, что сперли 20% водки и шампанского, я уже и не говорю.

Татьяна:
Часто, если заказываете сок, приносят нектар. Исключений почти не бывает. Ну разве что с томатным соком, т. к. томатный "нектар" еще не изобрели.

Светлана Ковальчук:
В прошлую пятницу в суши-баре нам не принесли заказанные роллы. Мы заказали несколько видов. Официант сказал, что приносить будут "по мере готовности". Но один так и не приготовили. Мы сначала шум не поднимали, думали, принесут недостающую порцию позже. Не принесли. А в чек пробили, утверждая, что мы "съели и не заметили". Спорить не стали - заплатили за весь заказ. Но настроение было хуже некуда.

...крутА..))....эдак можно много чего съесть и "не заметить"...действовать как: жалобную книгу и пригрозить заявой куданить..в роспотребнадзор,к примеру.......и вообще не расставаться со своими кровными несмотря ни на что ....если вам не понравилось блюдо или обслуживание-можете вообще не платить.))) какая разница как терять настроение! но лучше бЭсплатно.


Александр Антонов:
Приходим втроем в бильярдную, заказываем пиво, приносят три бокала по 0,5 л, второй и третий раз - аналогично. Но когда пиво заказывается в четвертый раз, официант приносит его в других стаканах - они красивее и выше.

И так повторяется еще и еще. Мы подумали, что на кухне не успевают мыть посуду, вот бокалы и заменили. Но однажды пришли туда с другом, который раньше в этом заведении не был. И когда он увидел эти бокалы, сразу заметил обман. Точно такие бокалы есть у него дома, и их емкость - 0,4 л! Получается недолив 100 граммов с бокала. А платишь ведь как за 0,5 л.

..ой!...вспомнила! во Львове каждое утро заказываю 0,3 черниговского пива....так моду взяли говорить,что меньше 0,5 не наливаем........это как так?......до сих пор в непонятках.......но не хотела портить отношения там,где кушаю каждый день......(..


Также читатели нашли свои способы перехитрить работников ресторана. Так, читательница Светлана сообщила, что все остатки с тарелки забирает с собой. "До чего руки не дошли - себе на поздний ужин, объедки - для собаки. Только сейчас поняла, как же официанты меня за это ненавидят!", - добавила она.


...простите,всегда забираю...)))...готовый завтрак не помешает ....я такая лентяйка.) )))))))))....да,сэ врэ...официанты почти всегда губы поджимают обиженно...пАчИмУ?......а однажды мне дали коробочку под три пирожных......так мы со знакомой умудрились туда 50 положить......в ёлках-палках сидели большой компанией и решили приколоться...дело в том,что мы не успели почаёвничать, а ЁП уже закрывались........интересно,что "слава" любительницы сладкого закрепилась только за мной.Хотя я пирожных не ем. ВООБЩЕ сладкое не ем.(.....да.


Кроме того, можно пить вино или минеральную воду из бутылки, которую откупорили прямо при тебе. "Лед пусть жуют сами", - сообщила некто Isabel.

Читатель Елена старается на своих тарелках не оставлять целых кусков мяса или нетронутых пучков зелени: "Именно для того, чтобы они в другую тарелку не попали".


...я их тоже первым делом слопываю...но не для благородных целей..)))...я просто люблю зелень...))))

А группа читателей нашла идеальный выход из ситуации. "Мы с недавних пор в рестораны не ходим, - рассказали они. - Но время в теплой компании проводим неплохо. Покупаем водочку, открываем банку с грибочками-огурчиками, лично законсервированными или купленными у проверенных бабушек в деревне. И все рестораны "по барабану".

...тоже выход...у меня большая компания,так ВСЕ сделали вывод после изрядного количества посещённых ресто: на природе или со своим душевнее!...имхо......

Три мифа о надувательстве клиента

Миф первый: во всех ресторанах подают разбавленное пиво.

На самом деле это тяжело технически. К пивной установке должен быть подключен дополнительный шланг с водой - этого не сделать без ведома директора и техника обслуживающей компании. Если поделить навар на всех - выйдут копейки. Проще незаметно налить вместо дорогого пива дешевое. Разницу редко замечают. Такая же история и с водкой - особенно когда клиент уже "тепленький".

Миф второй: в кафе мне постоянно недокладывают мороженое. Вместо стограммовых шариков кладут шарики весом в 80 или 60 граммов. Ведь заменить мерные ложечки несложно.

На самом деле мороженое для вечерней продажи заказывают обычно днем, и персонал предпочитает не рисковать. Блюдо легко взвесить - а под видом покупателей могут прийти проверяющие. Выгоднее недолить вечером виски или коньяк - там навар доходит до 100 рублей с порции.

Миф третий: часто вместо "элитного" зеленого чая мне в ресторане приносят чай из ближайшего ларька.

На самом деле на такой обман опытные официанты идут крайне редко. Дорогой чай всегда заказывают разбирающиеся в нем люди, а уж они способны отличить "сено" от хорошего чая. И в случае обмана скандала с клиентом не миновать!


...точно.не миновать. но слава богу,люди ещё себя настолько уважают,что с чаем наколов не было-сено не несут,но вот с чаааашечкамииии....ну нафига один крепкий пакетик заливать не доверху чашкой кипятка...он же крепкий...слушьте! сколько живу,столько с этими идиотами мучаюсь!))))...-всегда прошу две (две!) чашки с кипятком и завариваю сама или разбавляю второй чашкой.....а во Львове есть замечательная кондитерская-"рудый кит",так там нормальные люди...приносят сразу фарфоровый чайничек с кипятком и все дела...хоть запейся...)))..чашек пять будет точно...но учитывая,что в этом городе источники воды-подземные и очень минерализированные,то осадка в чайнике на полчашки остаётся..((...а в чашке не доверху налитой сколько тогда чая было бы,м?...........

Куда жаловаться

"Если в ресторане недовешивают порции или недоливают напитки, нужно обращаться в Роспотребнадзор (Управление по Москве: (495) 687-40-35). Они проведут контрольную закупку и, если выяснится, что действительно было нарушение, на заведение наложат штраф, - сообщил представитель Федерации правовой помощи потребителям России Алексей Монахов. - Правда, размер штрафа зависит от того, кто будет отвечать за правонарушение. Если виноват повар или бармен, то штраф будет минимальным - 3 тысячи рублей. Для владельца - юридического лица - штрафы посерьезнее. Только доказать его вину очень и очень сложно".

...я-тайный покупатель.

С жалобами на рестораны можно также обратиться в Общество защиты прав потребителей. Тел. "горячей линии": (495) 241-61-03.

Телефоны Московского общества защиты прав потребителей - (495) 925-49-59, 925-43-23, 923-14-86.

"Горячая линия" департамента потребительского рынка и услуг Москвы - (495) 781-74-38, работает ежедневно с 10:00 до 12:00, с 13:00 до 16:00, кроме субботы и воскресенья.
_________________
Вещь в себе является вещью для нас различными способами, но никогда в своем истинном виде.